La vanille est une Orchidée, c’est une plante épiphyte ^[1] grimpante pouvant mesurer 15 à 20 m de long, sa tige est ligneuse, verte de 1 à 2 cm de diamètre.

La plante se hisse sur le tronc des arbres à l’aide de racines adventives à crochets qui se situent à la base de chaque feuille.

Les feuilles du vanillier sont alternes, verdâtres et épaisses. Elles mesurent 12 à 25 cm de long et 5 à 8 de large.

Les fleurs sont grandes, aromatiques, d'aspect cireux, en forme de trompette d’un jaune clair avec des pétales et sépales de 5 à 7 cm de long. Elles sont en balai de 10 à l’aisselle des feuilles. Elles ne fleurissent que durant la matinée.

De la fleur au fruit, naissance de la gousse de vanille.

Le fruit est la transformation de l’ovaire de la fleur, c’est une capsule contenant des milliers de petits grains noirs. Le fruit passe du vert au jaune lorsqu’il s’approche de sa maturité et mesure 10 à 22 cm de long et 8 à 15 mm de diamètre.
Sa taille maximale est atteinte au bout d'un mois et demi mais la maturité du fruit n'est obtenue qu'au bout de 8 mois. Cette gousse de vanille renferme une pulpe huileuse qui conserve un grand nombre de petits grains noirs. Ce sont ces petits grains noirs qui donneront l'arôme de vanille.

Cultivée, la fécondation du plant est assurée par l’homme.
A l’état sauvage, au Mexique, le vanillier peut être fécondé par l’abeille Mélipone et certains colibris, et cela est très exceptionnel. Parmi les 110 orchidées du genre «vanilla», trois espèces seulement sont cultivées pour les qualités gustatives de leurs gousses.

^{[1] Epiphytes : (du grec έπί «sur», φυτόν «végétal» ; littéralement « à la surface d'un végétal » sont des plantes qui poussent en se servant d'autres plantes comme support. Il ne s'agit pas de plantes parasites car elles ne prélèvent pas de nourriture de leur hôte. Les épiphytes sont des organismes autotrophes photosynthétiques ; ils sont capables d'absorber l'humidité de l'air et trouvent les sels minéraux, partiellement dans l'humus qui peut se former à la base des branches, et pour une autre partie dans les particules et gaz, absorbés ou solubilisés dans l'eau de la pluie et des rosées. Ce type de plantes est particulièrement bien représenté chez les ptéridophytes, les orchidées, les broméliacées, les aracées, les pipéracées et autres bégoniacées. On les rencontre surtout dans la zone intertropicale, et plus particulièrement dans les forêts ombrophiles.}

Les trois espèces de vanillier cultivées dans le monde parmi le genre vanilla

1- La vanilla planifolia est cultivée essentiellement dans l'océan Indien et a donné l’appellation « vanille Bourbon », la vanille de référence de part la teneur en vanilline naturelle et en arôme suave et chocolaté.

2- La vanilla tahitensis est cultivée en Polynésie française à Tahiti et en Nouvelle-Guinée et a la particularité d’avoir un goût fleurie et anisé.

3- La vanilla pompona ou vanillon est la vanille des Antilles, petite et très charnue.

Le détails de ces trois espèces:

1 - La vanille planifolia plus connu sous le nom de vanille fragan est cultivée partout dans l’océan Indien (Madagascar, Comores, Réunion, Maurice, Seychelles, Inde, Indonésie, Iles Tonga ainsi qu'en Ouganda). Mais elle est également cultivée au Mexique d’où elle est originaire. C’est la vanille la plus commercialisée du fait de ses grandes qualités gustatives.

C’est également la vanille de référence, car elle ancestrale et incontournable. Ses gousses sont longues de 12 à 22 cm et larges de 3 à 12 mm. Ses parfums varient suivant le pays de production.
Madagascar, chocolaté et sucré, Réunion plus doux ; Comores plus sauvage aux odeurs terreuses, épicées ; Ouganda et République du Congo, gousse très foncée, avec des notes de cuir, de fumé et de cacao ; Indonésie et Inde, notes fumées et épicées ; Mexique, notes de raisin sec de Corinthe au cœur épicé ; Papouasie Nouvelle Guinée, notes florales et anisées.
La vanille planifolia possède une forte teneur en vanilline naturelle mais également de multiples arômes variant suivant le pays de production. Principe odorant : VANILLINE naturelle.

2 - La vanille tahitensis est essentiellement cultivée dans les îles Sous-le-Vent en Polynésie française mais également en Papouasie-Nouvelle-Guinée. Elle possède une faible teneur en vanilline naturelle mais elle possède en revanche des arômes fleuris et anisés.
Pénalisée par un coût de main d'œuvre élevé, et une faible production, la vanille de Tahiti est maintenant considérée comme une vanille de «luxe» car elle est rare et chère.
Longtemps considérée comme un croisement entre la vanille planifolia de l’océan Indien et la vanille pompona d’Amérique centrale, elle serait plutôt une sous-espèce de vanilla planifolia. Avant les années 1960, Tahiti a produit plus de 200 tonnes par an de cette vanille, à l’heure actuelle elle en produit 74 kg contre 2 907 tonnes pour la Bourbon. La vanille tahitensis est majoritairement utilisée en parfumerie sous forme d'extraits et en gousses dites de « bouche » pour la pâtisserie. Principe odorant : HELIOTROPINE (fleur odorante).

3 - La vanille pompona est présente principalement en Amérique tropicale, aux Antilles (Martinique, Guadeloupe), au Brésil et en Guyane. Connue également sous le nom de « vanillon » ou « vanille banane » car les gousses sont courtes avec une longueur moyenne de 10 à 12 cm et larges de 1 à 3 cm. La qualité de celle-ci est cependant considérée comme inférieure aux deux précédentes, avec une teneur en vanilline faible et une forte odeur de coumarine (foin humide). Principe odorant : VANILLINE naturelle.Parmi les autres variétés, moins répandues, certaines aux gousses parfois gigantesques (20 à 30 cm) ont des arômes très faiblement concentrés ou parfois même désagréables, et donc une valeur marchande bien moins intéressante que les trois dernières citées ci-dessus.