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La préparation de la gousse de vanille nécessite un long processus où le savoir-faire du producteur détermine la qualité finale. Huit à neuf mois après la fécondation, les gousses (fruits du vanillier) encore vertes sont cueillies.
Sept à neuf mois après la récolte sont nécessaires pour faire de la simple gousse « la reine des épices ».
La méthode qui va permettre à la gousse, encore inodore, de dévoiler tous ses parfums a été mise au point à l’île de la Réunion, d’où le nom de « méthode Bourbon ».
1re étape, l’échaudage :
Immersion courte des gousses vertes durant 3 minutes dans de l’eau à 65°C. Cette étape consiste à stopper la maturation des gousses. L’échaudage est jugé en pétrissant légèrement les gousses avec les doigts.
2e étape, l’étuvage :
Les gousses sont mises dans des couvertures de laine pendant 12 à 48 heures pour en extraire l’excédent d’humidité. La vanille prendra un aspect brunâtre. Cette étape provoque des réactions enzymatiques développant l'arôme de la gousse.
3e étape : le séchage
La vanille est séchée quelques heures par jour, d’abord sur des claies au soleil puis à l’ombre pour une meilleure qualité.
Au cours du séchage à l'ombre, les gousses sont périodiquement triées par catégories en fonction de leur taux d’humidité. Les vanilles du type " sec " sont mises en malles.
L’étape du séchage dure de 2 à 6 semaines.
La teneur en eau des gousses diminue progressivement de 85 % au départ jusqu'à des teneurs maximales de 35 à 24 % selon la catégorie. 5 kilos de vanille verte donneront seulement 1 kilo de vanille commercialisée.
4e étape : la mise en malle
C’est un affinage qui dure huit longs mois dans des malles en bois habillées de papier paraffiné. Durant cette période l’arôme se développe ; les malles sont régulièrement visitées pour retirer les gousses dont l’évolution pourrait compromettre celle des autres. Cette étape peut être comparée au vieillissement d’un vin, d’un rhum ou d’un whisky.
Les filaments blancs, ou cristaux, pouvant se former sur une botte de vanille sont appelés « givrage ». Ces cristaux sont un gage de la grande qualité de la vanille, due à la richesse en vanilline de la gousse.
Ces quatre premières étapes permettent de stabiliser les caractéristiques de la gousse ainsi que ses multiples parfums. Sans préparation, la gousse est sujette au dessèchement, aux moisissures et aux développements d’arômes parasites.
5e étape : le calibrage
Les gousses sont triées une par une selon leur qualité et leur longueur, les plus souples et huileuses étant les plus prestigieuses dites « extra noires » et « noires », constituant la sélection des plus grands chefs.
A l’opposé, les gousses desséchées, fendues ou rouges seront coupées, appelées cut, serviront dans l’agro-alimentaire ou seront broyées pour faire une poudre de vanille bas de gamme.
6e étape : La commercialisation
L’affinage et le calibrage terminé, la vanille ainsi obtenue est enfin prête à la commercialisation. Le plus gros importateur : les Etats Unis d'Amérique, la France est 3e. Aux Etats Unis d'Amérique, la qualité importé est la "vanille brune ou rouge", c'est une qualité en dessous de celle réservé aux marché Européen. Pour acheter de la vanille, faut mieux demander de la "vanille noire" et "affinée".
Les vanilles d'un même plant peuvent donner plusieurs grades de qualité suivant la bonne exécution des étapes. Plus la gousse est noire, charnue et grasse, et plus son taux de vanilline est grand... Celles-ci sont nommées "vanille noire". A l'opposé, si la gousse est un peu terne (tirant vers le marron clair), fine et sèche, alors sa teneur en vanilline sera moindre! Celles-ci sont souvent broyées en poudre...
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